牛肉の格付けと肉質等級｜牛肉通販おすすめランキング

牛肉の品質を判断する基準はよく「A5」「B4」などと表示されていますが、例えば、この「A5」の意味をご存知ですか。
これは牛肉のランクのことで、ランクのことを「等級」、そしてランク付けのことを「格付け」と言っています。

「A5」を例に取ってみましょう。
「A」は「歩留等級」といって、肉量の多さを表し、A、B、Cの三段階で評価します。
「5」は「肉質等級」といって、肉質の良しあしを表し、四つの項目について五段階で評価します。

歩留等級は、一頭の牛の枝肉（解体後に頭、内臓などを除いたもの）からとれる肉の量を表しています。余計な脂が少なくたくさんの肉がついているものが「A」評価、余計な脂が多く肉の量が少ないものが「C」評価というようになります。計算式で数値が算出されます。
表にしたものが下記テーブルです。

一方、肉質等級は、「脂肪交雑＝霜降り」・「肉の色沢」・「肉の締まり及びキメ」・「脂肪の色沢と質」の四項目を1～5（5が最高評価）の数字で格付け員により判定されます。

肉質等級はこれら四項目それぞれについて等級を判定し、その中で最も低い等級がその牛肉の肉質等級となります。つまり、歩留等級が「A」で、肉質等級の三項目が「5」であっても、ひとつが「3」であれば「A3」に判定されます。

従って、「A5」の牛肉は脂肪が少なくたくさんの赤身肉がついていて、肉質等級においては脂肪の混ざり具合や色合い、きめ細かさなどが優れていると言えることになります。

このように「格付け」とは、品質を示す目安にはなるものの、美味しさの基準ではありません。何故ならすべてが見た目で決められているからです。ですからA5ランクの牛肉が必ずしも美味しいとは限らないわけです。霜降りのお肉は色鮮やかで、脂の口どけも良く、食感が良いのは確かですからね。

世間には霜降りが好きな人もいれば、苦手な人もいます。最高評価の「A5」ランクの牛肉が万人受けするとは限りませんし、中には赤身肉が絶対美味しいという人もいます。従って、肉が美味しいかどうかは人それぞれだと言えるでしょう。

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